Barconcept op het dak: van fotostop naar lokale favoriet

Een barconcept op het dak begint meestal met het uitzicht, en precies daar lopen veel hotelbars vast. Het uitzicht trekt mensen één keer naar boven. Ze maken een foto, bestellen een drankje en gaan weer weg, en zo wordt de zaak langzaam een fotostop voor toeristen in plaats van een plek waar mensen uit de stad hun avond doorbrengen. De echte vraag voor elk hotel met een bar op de bovenste verdieping is hoe je een bestemming op zich wordt.

Olga Galiuk werkt al meer dan vijftien jaar in de hospitality, waarvan meer dan dertien jaar in Dubai, waar ze vijf jaar een rooftopzaak leidde. Als General Manager van LuminAir Amsterdam leidde ze de volledige rebranding van de bar op de bovenste verdieping van het hotel, later uitgeroepen tot beste hotelbar van Nederland. Haar aanpak biedt praktische lessen voor iedereen die een bar boven op een hotel opzet of opnieuw bekijkt.

Waarom een barconcept op het dak meer nodig heeft dan uitzicht

In de ervaring van Galiuk is het moeilijkste deel van een rebranding niet de verbouwing, maar het imago. De oude zaak gold als fotostop, en het nieuwe concept moest daar volledig mee breken: geen enkele band met de oude zaak, een verbouwing van ongeveer zes maanden, en een andere manier van werken voor het team dat bleef.

Het doel was om te concurreren met de beste zelfstandige cocktailbars, niet alleen in Nederland, en door die bars als serieuze collega erkend te worden. Voor een hotelbar komt die erkenning volgens haar niet vanzelf. Het kost moeite om de lokale barscene voor je te winnen.

Haar kerngedachte is dat een sterk barconcept elk onderdeel van gastvrijheid met elkaar verbindt: de drankjes, het eten, het verhaal en de service. Hetzelfde idee helpt bij het groeien naar nieuwe steden.

Het team achter een sterk barconcept

Galiuk is duidelijk: een mooi verhaal over cocktails en eten werkt alleen als de mensen op de vloer het kunnen waarmaken.

“You can have the most exclusive champagne on your menu, if your team, they are not ready to provide great service, then you might face some difficulties.”

Olga Galiuk, 5:25

(Vertaald: “Je kunt de meest exclusieve champagne op je kaart hebben, maar als je team niet klaar is om goede service te geven, loop je tegen problemen aan.”)

Haar team bestaat uit hostesses, bediening en bartenders, veel van hen jong, van 16 tot ongeveer 25 jaar. Ze leidt de zaak samen met een floor manager en een bar manager, en met z'n drieën proberen ze zo veel mogelijk met het team op de vloer te staan. Het doel is vertrouwen, zodat medewerkers nooit bang zijn om een fout te melden. Dat vertrouwen is ook de basis van restaurant management in een hotel.

Een paar gewoonten uit haar aanpak springen eruit, en elke hotelbar kan ze toepassen:

• Maak persoonlijk contact met elk teamlid, al vanaf het sollicitatiegesprek.
• Laat mensen intern groeien, zowel naar hogere functies als naar andere afdelingen zoals marketing en events.
• Geef medewerkers de vrijheid om de situatie van een ontevreden gast direct op te lossen, en laat ze daarna melden wat er gebeurde en hoe het een volgende keer te voorkomen is.
• Laat ingestudeerde zinnen aan tafel los. Medewerkers moeten zichzelf zijn, de gast eerst van een afstand lezen en dan persoonlijk contact maken.
• Houd het werk leuk, want een jong team dat plezier heeft in het werk, blijft gemotiveerd.

De persoonlijke aanpak loont ook commercieel. Volgens haar levert het vaste gasten op, en vaste gasten geven een zaak een stabiel inkomen. Veel gasten komen terug voor een bepaald teamlid of voor hun favoriete bartender.

“I always say, you take care of your team, then they will take care about you and about your business.”

Olga Galiuk, 24:17

(Vertaald: “Ik zeg altijd: zorg goed voor je team, dan zorgt het team goed voor jou en voor je bedrijf.”)

Lokale gasten terugwinnen duurt ongeveer een jaar

Het contact met de lokale gemeenschap herstellen was teamwerk en geen taak voor één persoon. Marketing, een pr-bureau, lokale tijdschriften, lokale influencers en speciale events speelden allemaal een rol, zodat mond-tot-mondreclame op gang kon komen. Prijzen hielpen ook, omdat ze in het nieuws, op social media en in tijdschriften terechtkomen.

Social media zijn volgens haar net zo belangrijk als de drankjes zelf.

“I do believe that social media plays a great role in having your place busy and how you make pictures of your drinks, how you represent your cocktails, what is the storytelling behind each and every dish and cocktail.”

Olga Galiuk, 14:06

(Vertaald: “Ik geloof echt dat social media een grote rol speelt om je zaak vol te krijgen: hoe je je drankjes fotografeert, hoe je je cocktails presenteert en welk verhaal er achter elk gerecht en elke cocktail zit.”)

Ze voegt er een waarschuwing aan toe: wat gasten op een foto zien, moet kloppen met wat ze in het echt aantreffen. Consistentie is waar het om draait.

Hoe lang duurde het voordat lokale gasten uit zichzelf terugkwamen? Ongeveer een jaar van consequent hard werken, zegt Galiuk. En het werk stopte nooit. Het team gaat nog steeds naar lokale events, want op het moment dat een zaak denkt dat ze de beste is, kan iemand anders die harder werkt haar plek innemen.

Snelheid en consistentie bij grote aantallen gasten

Een drukke zaak op het dak heeft een probleem dat kleine cocktailbars niet kennen. Galiuk beschrijft dagen met minimaal zo'n 600 gasten en soms 1.000. Zoveel mensen precieze, mooie cocktails serveren is iets anders dan veertig of vijftig gasten bedienen, en toch verwachten gasten hun drankje binnen drie tot vijf minuten op tafel.

Het antwoord was voorbereiding achter de schermen. Het team werkt veel met pre-batching en heeft een eigen lab waar de cocktails worden ontwikkeld. Gasten zien alleen het resultaat van dat precieze werk.

De gastreis ontwerpen vanaf de lobby

Een barconcept in een hotel heeft een voordeel dat zelfstandige bars missen: een publiek dat al in het gebouw verblijft. Volgens Galiuk werd de bar een bestemming waar gasten al aan denken als ze hun kamer boeken, en maakt het een groot verschil dat het een van de beste rooftops van het land is.

Om dat te laten werken, moet de gastreis zichtbaar zijn vanaf het moment dat een gast het gebouw binnenkomt. Haar suggesties:

• Geef op de begane grond hints, zodat gasten weten waar ze heen moeten en voelen hoe bijzonder de bar is.
• Gebruik de rit naar boven. Haar hotel heeft een belevingslift met video's van de bar en muziek, zodat het gevoel al voor aankomst begint.
• Bereik hotelgasten na hun boeking met een nieuwsbrief over wat ze in de zaken van het hotel kunnen doen, naast een digitale stadsgids.
• Toon het dagprogramma in elke kamer en werk het bij als de acties veranderen.
• Maak het bezoek van begin tot eind warm: begroeten, naar de tafel begeleiden, het verhaal van de kaart vertellen, de jassen aannemen en hartelijk afscheid nemen.

Ze raadt ook aan de zaak te promoten als een zelfstandige bar, vooral op social media, zodat gasten niet meer het gevoel hebben dat het zomaar een hotelbar is. Waar hotelbars de fout ingaan, zegt ze, is dat ze elke regel van de hotelwereld volgen zonder nieuwe ideeën te proberen.

Die openheid zie je terug in de programmering. Elke dag biedt iets anders, bedacht in maandelijkse brainstormsessies waarin gekke ideeën welkom zijn. Werkt iets niet, dan past het team het aan.

Galiuk verwacht ook dat gasten meer openstaan voor hotelbars, omdat ze merken dat deze zaken een hoge standaard aanhouden. Je kunt het volledige gesprek bekijken voor haar hele verhaal.

Veelgestelde vragen

Wat maakt een barconcept op het dak van een hotel succesvol?

Volgens Olga Galiuk is het uitzicht alleen niet genoeg. Een sterk concept verbindt drankjes, eten, verhalen en service tot één beleving, en het wordt gepromoot als een zelfstandige zaak in plaats van een hotelbar. De gastreis begint al in de lobby, en een goed getraind, gemotiveerd team moet die belofte elke dag waarmaken.

Hoe lang duurt het om lokale gasten naar een hotelbar te krijgen?

In de ervaring van Galiuk duurde het ongeveer een jaar van consequent werken, met pr, lokale tijdschriften, lokale influencers, speciale events en social media. Prijzen hielpen om het nieuws te verspreiden. Ze benadrukt dat het werk niet stopt zodra de lokale gasten er zijn, want een zaak waar niets meer verbetert, verliest snel haar plek.

Hoe serveer je cocktails snel bij grote aantallen gasten?

Het team van Galiuk ontvangt dagelijks zo'n 600 tot 1.000 gasten en wil de drankjes binnen drie tot vijf minuten op tafel hebben. Om kwaliteit en snelheid gelijk te houden, werkt het team veel met pre-batching en ontwikkelt het de drankjes in een eigen cocktaillab. Het meeste van dat werk gebeurt achter de schermen, voordat de deuren opengaan.

Hoe houd je barpersoneel gemotiveerd?

Galiuk maakt persoonlijk contact met haar team, staat met hen op de vloer en bouwt vertrouwen op, zodat problemen open worden gemeld. Ze laat mensen intern groeien, geeft hen de vrijheid om problemen van gasten op te lossen en houdt het werk leuk. Haar motto: zorg voor je team, dan zorgt het team voor je bedrijf.