Cocktailbar-Konzept auf dem Dach: vom Fotostopp zum Treffpunkt

Ein Cocktailbar-Konzept auf dem Dach beginnt meistens mit der Aussicht, und genau dort bleiben viele Hotelbars stecken. Die Aussicht lockt die Leute einmal nach oben. Sie machen ein Foto, bestellen einen Drink und gehen wieder, und so wird die Bar langsam zum Fotostopp für Touristen statt zu einem Ort, an dem Einheimische ihren Abend verbringen. Die eigentliche Frage für jedes Hotel mit einer Bar im obersten Stock lautet: Wie wird sie zu einem eigenen Ziel?

Olga Galiuk arbeitet seit mehr als fünfzehn Jahren in der Hotellerie, davon mehr als dreizehn Jahre in Dubai, wo sie fünf Jahre lang eine Rooftop-Bar leitete. Als General Manager von LuminAir Amsterdam führte sie das komplette Rebranding der Bar im obersten Stock des Hotels, die später zur besten Hotelbar der Niederlande gekürt wurde. Ihr Ansatz bietet praktische Lektionen für alle, die eine Bar auf einem Hotel aufbauen oder neu denken.

Warum ein Cocktailbar-Konzept auf dem Dach mehr braucht als Aussicht

Nach der Erfahrung von Galiuk ist beim Rebranding nicht der Umbau das Schwierigste, sondern das Image. Die alte Bar galt als Fotostopp, und das neue Konzept musste damit vollständig brechen: keine Verbindung zur alten Bar, ein Umbau von etwa sechs Monaten und eine andere Arbeitsweise für das Team, das blieb.

Ziel war es, mit den besten eigenständigen Cocktailbars mitzuhalten, nicht nur in den Niederlanden, und von diesen Bars als ernstzunehmende Kollegen anerkannt zu werden. Für eine Hotelbar kommt diese Anerkennung laut Galiuk nicht von selbst. Es kostet Mühe, die lokale Barszene für sich zu gewinnen.

Ihr Kerngedanke: Ein starkes Konzept für eine Cocktailbar verbindet jeden Teil der Gastfreundschaft miteinander, also die Drinks, das Essen, die Geschichte und den Service. Das gilt auch für eine Standortanalyse in der Gastronomie vor dem Schritt in neue Städte.

Das Team hinter dem Konzept einer Cocktailbar

Für Galiuk ist klar: Eine schöne Geschichte über Cocktails und Essen funktioniert nur, wenn die Menschen auf der Fläche sie auch einlösen können.

“You can have the most exclusive champagne on your menu, if your team, they are not ready to provide great service, then you might face some difficulties.”

Olga Galiuk, 5:25

(Übersetzt: „Du kannst den exklusivsten Champagner auf der Karte haben, aber wenn dein Team nicht bereit ist, großartigen Service zu bieten, bekommst du Schwierigkeiten.“)

Ihr Team besteht aus Hostessen, Service und Barkeepern, viele davon jung, zwischen 16 und etwa 25 Jahren. Sie führt die Bar gemeinsam mit einem Floor Manager und einem Bar Manager, und zu dritt versuchen sie, so oft wie möglich mit dem Team auf der Fläche zu stehen. Das Ziel ist Vertrauen, damit niemand Angst hat, einen Fehler zu melden. Dieses Vertrauen trägt auch die Gastronomie im Hotel mit mehreren Outlets.

Einige Gewohnheiten aus ihrem Ansatz stechen hervor, und jede Hotelbar kann sie übernehmen:

• Baue zu jedem Teammitglied eine persönliche Beziehung auf, schon ab dem Vorstellungsgespräch.
• Fördere Menschen intern, sowohl in höhere Positionen als auch in andere Abteilungen wie Marketing und Events.
• Gib Mitarbeitenden die Freiheit, die Situation eines unzufriedenen Gastes sofort zu lösen, und lass sie danach berichten, was passiert ist und wie man es künftig verhindert.
• Verzichte auf auswendig gelernte Sätze am Tisch. Mitarbeitende sollen sie selbst sein, den Gast zuerst aus der Distanz lesen und dann persönlich auf ihn zugehen.
• Sorge dafür, dass die Arbeit Spaß macht, denn ein junges Team mit Freude an der Arbeit bleibt motiviert.

Der persönliche Ansatz zahlt sich auch wirtschaftlich aus. Nach ihrer Ansicht entstehen so Stammgäste, und Stammgäste sorgen für ein stabiles Einkommen. Viele Gäste kommen wegen eines bestimmten Teammitglieds oder ihres Lieblingsbarkeepers wieder.

“I always say, you take care of your team, then they will take care about you and about your business.”

Olga Galiuk, 24:17

(Übersetzt: „Ich sage immer: Kümmere dich um dein Team, dann kümmert sich das Team um dich und um dein Geschäft.“)

Einheimische zurückzugewinnen dauert etwa ein Jahr

Die Verbindung zur lokalen Gemeinschaft wiederherzustellen war Teamarbeit und keine Aufgabe für eine einzelne Person. Marketing, eine PR-Agentur, lokale Magazine, lokale Influencer und besondere Events spielten alle eine Rolle, damit sich Mundpropaganda entwickeln konnte. Auch Auszeichnungen halfen, weil sie in den Nachrichten, in sozialen Medien und in Magazinen landen.

Social Media ist für sie genauso wichtig wie die Drinks selbst.

“I do believe that social media plays a great role in having your place busy and how you make pictures of your drinks, how you represent your cocktails, what is the storytelling behind each and every dish and cocktail.”

Olga Galiuk, 14:06

(Übersetzt: „Ich glaube wirklich, dass Social Media eine große Rolle dabei spielt, deinen Laden voll zu bekommen: wie du deine Drinks fotografierst, wie du deine Cocktails präsentierst und welche Geschichte hinter jedem Gericht und jedem Cocktail steht.“)

Sie fügt eine Warnung hinzu: Was Gäste auf einem Foto sehen, muss mit dem übereinstimmen, was sie vor Ort vorfinden. Darauf kommt es an.

Wie lange dauerte es, bis Einheimische von selbst zurückkamen? Etwa ein Jahr konsequenter, harter Arbeit, sagt Galiuk. Und die Arbeit hörte nie auf. Das Team besucht weiterhin lokale Events, denn sobald eine Bar glaubt, die beste zu sein, kann jemand anderes, der härter arbeitet, ihren Platz einnehmen.

Tempo und Beständigkeit bei vielen Gästen

Eine volle Bar auf dem Dach hat ein Problem, das kleine Cocktailbars nicht kennen. Galiuk beschreibt Tage mit mindestens etwa 600 und bis zu 1.000 Gästen. So vielen Menschen präzise, schöne Cocktails zu servieren ist etwas anderes, als vierzig oder fünfzig Gäste zu bedienen, und trotzdem erwarten die Gäste ihren Drink innerhalb von drei bis fünf Minuten auf dem Tisch.

Die Antwort war Vorbereitung hinter den Kulissen. Das Team arbeitet viel mit Pre-Batching und hat ein eigenes Labor, in dem die Cocktails entwickelt werden. Die Gäste sehen nur das Ergebnis dieser präzisen Arbeit.

Die Guest Journey ab der Lobby gestalten

Ein Cocktailbar-Konzept im Hotel hat einen Vorteil, den eigenständige Bars nicht haben: ein Publikum, das bereits im Gebäude wohnt. Laut Galiuk wurde die Bar zu einem Ziel, an das Gäste schon bei der Zimmerbuchung denken, und es macht einen großen Unterschied, eine der besten Rooftop-Bars des Landes zu sein.

Damit das funktioniert, muss die Guest Journey ab dem Moment sichtbar sein, in dem ein Gast das Gebäude betritt. Ihre Vorschläge:

• Gib im Erdgeschoss Hinweise, damit Gäste wissen, wohin sie gehen sollen, und spüren, wie besonders die Bar ist.
• Nutze die Fahrt nach oben. Ihr Hotel hat einen Erlebnisaufzug mit Videos der Bar und Musik, sodass das Gefühl schon vor der Ankunft beginnt.
• Erreiche Hotelgäste nach der Buchung mit einem Newsletter darüber, was sie in den Outlets des Hotels erleben können, ergänzt durch einen digitalen Stadtführer.
• Zeige das Tagesprogramm in jedem Zimmer und aktualisiere es, wenn sich Aktionen ändern.
• Gestalte den Besuch von Anfang bis Ende herzlich: begrüßen, zum Tisch begleiten, die Geschichte der Karte erzählen, die Jacken abnehmen und sich herzlich verabschieden.

Sie rät außerdem, die Bar wie eine eigenständige Bar zu bewerben, vor allem in den sozialen Medien, damit Gäste nicht mehr das Gefühl haben, es sei nur eine Hotelbar. Hotelbars machen ihrer Meinung nach dann einen Fehler, wenn sie jede Regel der Hotelbranche befolgen, ohne neue Ideen auszuprobieren.

Diese Offenheit zeigt sich im Programm. Jeder Tag bietet etwas anderes, geplant in monatlichen Brainstormings, in denen verrückte Ideen willkommen sind. Funktioniert etwas nicht, ändert das Team es.

Galiuk erwartet außerdem, dass Gäste offener für Hotelbars werden, weil sie merken, dass diese Bars einen hohen Standard halten. Du kannst das ganze Gespräch ansehen, um ihre ganze Geschichte zu hören.

Häufig gestellte Fragen

Was macht ein Cocktailbar-Konzept auf dem Hoteldach erfolgreich?

Laut Olga Galiuk reicht die Aussicht allein nicht. Ein starkes Konzept verbindet Drinks, Essen, Storytelling und Service zu einem Erlebnis und wird wie eine eigenständige Bar beworben, nicht wie eine Hotelbar. Die Guest Journey beginnt schon in der Lobby, und ein gut geschultes, motiviertes Team muss dieses Versprechen jeden Tag einlösen.

Wie lange dauert es, Einheimische in eine Hotelbar zu holen?

Nach der Erfahrung von Galiuk dauerte es etwa ein Jahr konsequenter Arbeit, mit PR, lokalen Magazinen, lokalen Influencern, besonderen Events und Social Media. Auszeichnungen halfen, die Nachricht zu verbreiten. Sie betont, dass die Arbeit nicht aufhört, sobald die Einheimischen kommen, denn wer sich nicht mehr verbessert, verliert schnell seinen Platz.

Wie serviert man Cocktails schnell bei vielen Gästen?

Das Team von Galiuk bedient täglich etwa 600 bis 1.000 Gäste und will die Drinks innerhalb von drei bis fünf Minuten auf dem Tisch haben. Um Qualität und Tempo gleich zu halten, arbeitet das Team viel mit Pre-Batching und entwickelt die Drinks in einem eigenen Cocktail-Labor. Der größte Teil dieser Arbeit passiert hinter den Kulissen, bevor sich die Türen öffnen.

Wie hält man ein Barteam motiviert?

Galiuk baut eine persönliche Beziehung zu ihrem Team auf, steht mit ihm auf der Fläche und schafft Vertrauen, damit Probleme offen gemeldet werden. Sie fördert Menschen intern, gibt ihnen die Freiheit, Probleme von Gästen selbst zu lösen, und sorgt dafür, dass die Arbeit Spaß macht. Ihr Motto: Wer sich um sein Team kümmert, um dessen Geschäft kümmert sich das Team.